Cuoca Vegana e Crudista

Una convinzione che ho acquisito in questi anni è che al benessere ci si può arrivare per strade diverse, spesso non esistono verità incontrovertibili e assolute. Per questo motivo mi piace nei menu inserire sia piatti vegani cotti che piatti crudisti, o inserire in alcune ricette cotte elementi preparati con tecniche crudiste. La conoscenza e il confronto sono ingredienti imprescindibili per crescere e evolversi, non solo in cucina.

 

Ho scoperto l’interesse professionale per la cucina vegana una sera del 1999 quando, ormai prossima alla laurea in Architettura, venni invitata a cena presso il ristorante-scuola di cucina naturale La Sana Gola a Milano. Trovai tutto ottimo, appagante e, cosa più stupefacente, senza alcuna traccia di ingredienti di origine animale. Durante la cena ci fu anche una breve conferenza tenuta da Martin Halsey, biologo e fondatore della scuola. Vennero spiegati i principi della cucina naturale (intesa come vegana-macrobiotica). Molte cose erano nuove per me, altre già note ma in quell’occasione furono spiegate con una nuova prospettiva. Nel mondo che avevo appena scoperto “cuocere” non aveva un’unica modalità, né un unico risultato possibile. Cucinare e mangiare erano atti di amore verso di noi e verso l’ambiente, come avevo sempre pensato, ma costituivano anche il mezzo più diretto e potente attraverso cui potere entrare in equilibrio (o in disequilibrio, a seconda delle scelte fatte) con l’ambiente che ci circondava. Ricordo di avere pensato che nella vita avrei voluto far diventare un mestiere questa scoperta. Riuscire a coniugare piacere, salute e rispetto per la vita era possibile.
Negli anni che seguirono mi iscrissi alla scuola e frequentai tutti i corsi, diplomandomi come Cuoca Naturale nel 2008. Nel frattempo lavorai come Architetto e Architetto del Paesaggio fino al 2006, avendo la possibilità di studiare il mondo vegetale con tutte le sue potenzialità.
Quell’anno un evento negativo mi convinse a cambiare radicalmente strada e far diventare realtà il desiderio espresso quella sera di tanti anni prima.  Mi specializzai in Catering e lavorai per un anno come organizzatrice di Catering Vegani. Seguì l’assunzione in un piccolo ristorante-gastronomia di Milano (Centro Botanico) che cercava un cuoco vegano-crudista. Lì ebbi la necessità di documentarmi e sperimentare, il crudismo nel 2007 per me era ancora materia sconosciuta.
Una brevissima parentesi al Joia con lo Chef Pietro Leemann (Ristorante Joia, 1 stella Michelin) mi  fece capire che cosa significasse l’alta cucina vegetariana. Tornai al Centro Botanico e potei sperimentare a diretto contatto col cliente, conoscendone esigenze, gusti, tendenze, capendo come e quanto le forme e i colori, oltre al gusto, influenzassero le scelte sul cibo.
Dopo cinque anni decisi finalmente di cominciare a lavorare autonomamente e nel 2013 conobbi il mondo dell’alta cucina collaborando nel backstage del Congresso di Identità Golose. Fu una spinta determinante a andare avanti.
Seguirono ancora studi, sperimentazioni, collaborazioni, fino alla cena vegana organizzata al Ratanà, cuore carnivoro di Milano. E’ in quella occasione che conobbi personalmente Paolo Marchi (ideatore del Congresso Identità Golose), che in seguito scrisse (lui onnivoro/carnivoro per vocazione) in termini molto positivi di ciò che aveva mangiato. Rimanemmo in contatto, poi arrivò con immenso piacere l’invito a partecipare come relatrice al Congresso del 2014. Mi fu data l’opportunità di spiegare il mio punto di vista a una vasta platea di settore, così parlai di fermentazioni con mandorle e macadamia per ottenere “formaggi” stagionati, di essiccazioni e di pasticceria crudista. Da quel momento in poi i corsi di cucina, sia per professionisti che non, insieme con le consulenze, diventarono una parte importante del mio lavoro.
Pochi mesi dopo una grande esperienza positiva arrivò partecipando e vincendo alla prima edizione del Concorso internazionale di cucina vegana per cuochi professionisti The Vegetarian Chance, organizzato dallo Chef Pietro Leemann.

Creativity is intelligence having fun (Albert Einstein)

 

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